Počet porcí: (velikost porce 1L)
| 5 kg | Telecí kosti kloubní |
| 500 g | Cibule žlutá |
| 250 g | Mrkev oranžová čerstvá |
| 250 g | Řapíkatý celer |
| 10 g | Česnek celý |
| 1 g | Bobkový list |
| 20 g | Stonky plocholisté petřžele |
| 5 g | Pepř černý celý |
| 50 ml | Rostlinný olej (řepkový) |
| 10 g | Rajčatový protlak doppio |
| 10 g | Tymián čerstvý |
Děkujeme za Váš zájem o Kalkulace receptů, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů KU a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o Nutriční hodnoty a alergeny, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o video kurzy Kulinářského umění, Váš uživatelský profil umožňuje přístup jen do ukázkových video kurzů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
VYBERTE SI DRUH LICENCE
Chcete využívat licenci jako Hobby kuchař pro své domácí vaření nebo jste profesionál, který chce neustále zlepšovat své Kulinářské umění a znalosti kulinářských technik?
nebo
Chcete svoje blízké nebo kolegy obdarovat licencí Kulinářského umění? Ano, je to možné :-)
Pro více informací o jednotlivých licencí najeďte na
"i" vedle tlačítka. Také se můžete podívat na stránku
"Profesionál" nebo "Hobby kuchař".
Pracovní postup
Příprava
- Telecí kosti naskládáme na plech a důkladně je potřeme je rostlinným olejem (řepkovým).
- Konvektomat nastavíme teplotu na 160°C, čas na 45 minut, vlhkost na 0% (plně otevřená klapka / komín), otáčky necháme na maximum.
- Kosti v průběhu pečení kontrolujeme a otočíme je, aby se opekly rovnoměrně.
- Když jsou kosti opečené dozlatova, vyndáme je z konvektomatu a necháme vychladnout.
- Opečené telecí kosti naskládáme do multifunkční pánve a zalijeme je studenou vodou.
- Multifunkční pánev nastavíme na funkci ""pečení"", teplotu na 93°C a čas na 10 hodin. Zavřeme víko a vývar necháme vařit.
- Zeleninu (cibuli, mrkev, řapíkatý celer) nakrájíme na kostky velké 2 x 2 cm.
- Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 180°C, čas na 10 minut, nalijeme do ní rostlinný olej a zpustíme předehřev.
- Když je pánev rozehřátá přidáme nejdříve mrkev a řapíkatý celer a restujeme po dobu 3 minut.
- Pak přidáme k mrkvi a celeru také cibuli a restujeme další 4 minuty stále na 180°C.
- Teplotu snížíme na 160°C a zeleninu restujeme další 3 minuty, nebo dozlatova. Zelenina nesmí být spálená, vývar by potom zhořkl.
- Po dokončení opékání zeleniny do ní přidáme rajčatový protlak, který na zbytkovém teple pánve také krátce orestujeme.
- 2 hodiny před koncem vaření (tedy po 8 hodinách) přidáme do vývaru všechnu orestovanou zeleninu s rajčatovým protlakem.
- V tuto chvíli do vývaru přidáme také všechny bylinky (česnek, bobkový list, stonky plocholisté petržele, černý pepř celý, tymián).
- Vývar dále vaříme na 93°C.
- Když je vývar hotový, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme buď ve vodní lázni s ledem, nebo v šokeru.
- Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 4°C.
