Počet porcí: (velikost porce 1L)
| 2 kg | Kuřecí kosti - krky |
| 2 kg | Kuřecí kosti - korpusy |
| 50 ml | Rostlinný olej (řepkový) |
| 500 g | Cibule žlutá |
| 250 g | Mrkev oranžová čerstvá |
| 250 g | Řapíkatý celer |
| 10 g | Rajčatový protlak doppio |
| 1 g | Bobkový list |
| 20 g | Stonky plocholisté petřžele |
| 5 g | Pepř černý celý |
| 10 g | Tymián čerstvý |
Děkujeme za Váš zájem o Kalkulace receptů, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů KU a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o Nutriční hodnoty a alergeny, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o video kurzy Kulinářského umění, Váš uživatelský profil umožňuje přístup jen do ukázkových video kurzů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
VYBERTE SI DRUH LICENCE
Chcete využívat licenci jako Hobby kuchař pro své domácí vaření nebo jste profesionál, který chce neustále zlepšovat své Kulinářské umění a znalosti kulinářských technik?
nebo
Chcete svoje blízké nebo kolegy obdarovat licencí Kulinářského umění? Ano, je to možné :-)
Pro více informací o jednotlivých licencí najeďte na
"i" vedle tlačítka. Také se můžete podívat na stránku
"Profesionál" nebo "Hobby kuchař".
Tipy a rady
Náklad na výrobu kuřecího vývaru můžeme snížit nakoupením celých kuřat a jejich vykostěním. Získáme tak kuřecí křídla, stehna a prsa a kuřecí skelet můžeme použít do vývaru s nulovým nákladem nebo libovolnou poměrnou částí z nákupní ceny celého kuřete.
Pracovní postup
Příprava
- Kuřecí kosti naskládáme na plech a důkladně je potřeme rostlinným olejem.
- Kosti dáme péct do konvektomatu nastaveného na 180°C, vlhkost nastavíme na 0%, aby docházelo k opékání suchým vzduchem, čas nastavíme na 60 minut.
- Když jsou kosti opečené dozlatova, vyndáme je z trouby a necháme je vychladnout.
- CCP - Opečené kosti,které necháváme vychladnout udržujeme při teplotě 60 °C maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že kosti potřebujeme použít později, zchladíme je na 5 °C.
- Opečené kosti naskládáme do multifunkční pánve a zalijeme je studenou vodou.
- Multifunkční pánev nastavíme na vaření, teplotu nastavíme na 95°C a čas na 6 hodin.
- Vývar necháme po celou dobu vařit při teplotě 95°C.
- Zeleninu do vývaru zvanou mirepoix (cibule, mrkev, řapíkatý celer) nakrájíme na kostky velké 2 x 2 cm.
- Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu nastavíme na 180°C a do pánve nalijeme rostlinný olej, který necháme zahřát.
- Do rozpáleného oleje vložíme mrkev a řapíkatý celer a necháme restovat 4 minuty.
- K restované mrkvi a řapíkatému celeru přidáme cibuli a restujeme dalších 6 minuty, nebo tak, aby byla zelenina rovnoměrne orestovaná dozlatova.
- Ke konci restování přidáme do zeleniny rajčatový protlak, který také krátce orestujeme.
- Takto dozlatova orestovanou zeleninu s rajčatovým protlakem přidáme do vývaru a necháme vařit.
- V tuto chvíli do vývaru přidáme bobkový list, stonky petržele, černý pepř celý a tymián, vše svázané do plátýnka nebo v louhovacím košíku. Když vývar cedíme, můžeme vložit také volně.
- Když je vývar hotový, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme v šokeru na 5°C.
- CCP - Vývar zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmražený vývar skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
