Počet porcí: (velikost porce 200 g omáčka, 80 g maso vařené)
| 2700 g | Vepřový plec bez kosti |
| 700 g | Cibule žlutá |
| 300 g | Rostlinný olej (řepkový) |
| 30 g | Rajčatový protlak doppio |
| 35 g | Paprika sladká Rubino Wiberg |
| 3000 ml | Tmavý vepřový vývar |
| 1450 g | Zelí kysané bílé |
| 200 g | Tmavá jíška |
| 250 ml | Smetana ke šlehání 33% |
Děkujeme za Váš zájem o Kalkulace receptů, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů KU a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o Nutriční hodnoty a alergeny, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o video kurzy Kulinářského umění, Váš uživatelský profil umožňuje přístup jen do ukázkových video kurzů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
VYBERTE SI DRUH LICENCE
Chcete využívat licenci jako Hobby kuchař pro své domácí vaření nebo jste profesionál, který chce neustále zlepšovat své Kulinářské umění a znalosti kulinářských technik?
nebo
Chcete svoje blízké nebo kolegy obdarovat licencí Kulinářského umění? Ano, je to možné :-)
Pro více informací o jednotlivých licencí najeďte na
"i" vedle tlačítka. Také se můžete podívat na stránku
"Profesionál" nebo "Hobby kuchař".
TIPY & RADY
V případě, že preferujeme šťavnatější maso, můžeme plec nahradit vepřovým bůčkem. Musíme ale počítat s tím, že z výživového hlediska obsahuje vepřový bůček více živočišného tuku, který ale ve správném množství do našich jídelníčků patří.
PRACOVNÍ POSTUP
- Maso nakrájíme na kostky cca 3 x 3 cm.
- Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 170°C, čas na 10 minut a necháme rozehřát.
- Do pánve nalijeme rostlinný olej a ten necháme rozehřát.
- Maso těsně před opékáním osolíme a vložíme do rozpálené pánve. Necháme opékat z každé strany dozlatova, celkem cca 10 minut.
- Po opečení masa dozlatova ze všech stran ho vyndáme z pánve.
- CCP - Opečené maso udržujeme při teplotě minimálně 60 °C a maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že maso potřebujeme použít později, zchladíme ho na 5 °C.
- Multifunkční pánev necháme nastavenou na opékání, teplotu nastavíme na 180°C, čas na 15 minut a necháme rozehřát.
- Do pánve dle potřeby dolijeme rostlinný olej a ten necháme rozehřát.
- Do oleje, ve kterém jsme restovali maso přidáme cibuli (70 % celkového množství) a tu necháme restovat cca 4 minuty při 180 °C, v tuto chvíli se z cibule vypařuje voda.
- Teplotu snížíme na 170 °C a cibuli restujeme další 3 minuty.
- Teplotu snížíme na 160°C a restujeme další 3 minuty nebo do zlatavé barvy. Ve chvíli, kde je cibule orestovaná do zlatova, slijeme přebytečný olej a ten si schováme na výrobu tmaví jíšky.
- Teplotu pánve snížíme na 120 °C a přidáme rajčatový protlak, který necháme zarestovat, cca 1 minutu.
- Do cibule s protlakem přidáme sladkou papriku a jen krátce zarestujeme, cca 30 vteřin.
- Do takto připraveného základu nalijeme vepřový vývar, nebo vodu (když nemáme vývar) a vše promícháme.
- Do základu omáčky přidáme sterilované zelí včetně láku (na 1 kg zelí cca 450 g láku), zbytek syrové cibule nakrájené na jemno (30 % celkového množství) a orestované vepřové maso a vše promícháme.
- Pánev necháme nastavenou na pečení, teplotu nastavíme na 85 °C, čas nastavíme na 10 hodin a omáčku necháme pomalu vařit při zaveném poklopu. Maso můžeme nechat dusit i déle, když necháváme vařit přes noc.
- Do sítka na bylinky dáme celý černý pepř a bobkový list a ponoříme do omáčky.
- Po 8 hodinách z omáčky vyndáme maso, sítko na koření a omáčku zahustíme tmavou jíškou, kterou necháme provařit alespoň 30 minut.
- Do omáčky přidáme smetanu pro zjemnění a omáčku promícháme.
- Maso vrátíme do omáčky a dochutíme solí.
- Pro zchlazování a skladování
- Hotovou omáčku s masem necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
- CCP - Omáčku a maso zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmraženou omáčku a maso skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
- Přímý výdej teplé omáčky po uvaření (bez kroku zchlazování)
- CCP - Omáčka a maso po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.
