Počet porcí: (velikost porce 1 L)
| 4 kg | Rybí kosti a hlavy z bílé ryby (pražma) |
| 3 kg | Rybí kosti a hlavy z tučné ryby (losos) |
| 500 g | Cibule žlutá |
| 250 g | Řapíkatý celer |
| 250 g | Pórek čerstvý |
| 200 g | Fenykl čerstvý |
| 100 g | Stonky z hnědých žampionů |
| 100 g | Citron dužina |
| 50 g | Kopr stonky |
| 10 L | Voda |
| 20 g | Kopr čerstvý |
Děkujeme za Váš zájem o Kalkulace receptů, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů KU a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o Nutriční hodnoty a alergeny, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o video kurzy Kulinářského umění, Váš uživatelský profil umožňuje přístup jen do ukázkových video kurzů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
VYBERTE SI DRUH LICENCE
Chcete využívat licenci jako Hobby kuchař pro své domácí vaření nebo jste profesionál, který chce neustále zlepšovat své Kulinářské umění a znalosti kulinářských technik?
nebo
Chcete svoje blízké nebo kolegy obdarovat licencí Kulinářského umění? Ano, je to možné :-)
Pro více informací o jednotlivých licencí najeďte na
"i" vedle tlačítka. Také se můžete podívat na stránku
"Profesionál" nebo "Hobby kuchař".
Tipy a rady
Náklad na výrobu rybího vývaru můžeme snížit nakoupením celých ryb a jejich filetovábním. Získáme tak rybí filety s kůží a rybí kostru s hlavou můžeme použít do vývaru s nulovým nákladem nebo libovolnou poměrnou částí z nákupní ceny celé ryby.
Pracovní postup
Příprava
- Nejdříve se ujistíme, že hlavy neobsahují žábry, ty by při vaření zhořkly.
- Kosti a hlavy důkladně propláchneme ve studené vodě.
- Cibuli, řapíkatý celer, pórek, fenykl nakrájíme na kostky 2 x 2 cm.
- Propláchnuté kosti a hlavy naskládáme do multifunkční pánve společně s nakrájenou zeleninou a přidáme stonky z hub, dužinou z citronu, stonky kopru a zalijeme vodou.
- Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 95 °C a čas na 60 minut a vývar necháme vařit.
- Ve chvíli, kdy je vývar uvařený, přidáme čerstvý kopr a necháme ho ve vývaru vylouhovat po dobu 10 minut.
- Když je vývar hotový, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme v šokeru na 5°C.
- CCP - Vývar zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmražený vývar skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
