Počet porcí: (velikost porce 135 g)
| 560 g | Treska aljašská filé mražené |
| 180 g | Losos filé mražené |
| 30 g | Plocholistá petržel |
| 1 Ks | Vejce L |
| 110 g | Panko strouhanka |
| 150 g | Řecký jogurt |
| 40 g | Limetka (šťáva) |
| 60 g | Šalotka |
| 60 g | Česnek konfitovaný |
| 7 g | Sůl |
| 2 g | Pepř černý celý |
| 2 ks | Vejce L |
| 80 g | Panko strouhanka |
Děkujeme za Váš zájem o Kalkulace receptů, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů KU a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o Nutriční hodnoty a alergeny, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o video kurzy Kulinářského umění, Váš uživatelský profil umožňuje přístup jen do ukázkových video kurzů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
VYBERTE SI DRUH LICENCE
Chcete využívat licenci jako Hobby kuchař pro své domácí vaření nebo jste profesionál, který chce neustále zlepšovat své Kulinářské umění a znalosti kulinářských technik?
nebo
Chcete svoje blízké nebo kolegy obdarovat licencí Kulinářského umění? Ano, je to možné :-)
Pro více informací o jednotlivých licencí najeďte na
"i" vedle tlačítka. Také se můžete podívat na stránku
"Profesionál" nebo "Hobby kuchař".
Pracovní postup
Příprava
- HACCP - zmrazené filé z tresky a z lososa umístíme do lednice nastavené na max 4 °C a necháme postupně přes noc rozmrazit.
- Plocholistou petržel nakrájíme najemno včetně slabších stonků. Šalotku oloupeme a nakrájíme na kostky 5 mm x 5 mm. Vymačkáme šťávu z limetky.
- Konvektomat nastavíme na páru, teplotu na 60°C, čas na 5 minut, intenzitu páry na střední nastavení, ventilátor necháme běžet na plné otáčky a necháme předehřát.
- Rozmrazené filé z tresky a lososa umístíme na plechy a vložíme do předehřátého konvetkomatu.
- Po uvaření na páře filé vyndáme a natrháme do misky na větší kusy a přidáme plocholistou petržel, vejce, panko strouhanku (v tomto kroku můžeme připadně nahradit klasickou strouhankou), řecký jogurt, nakrájenou šalotku, šťávu z limetky, konfitovaný česnek, sůl a pepř.
- Směs důkladně promícháme a začneme z ní tvořit koule o velikosti 125 gramů, z kterých pomocí tvořítek začneme tvarovat karbanátky.
- Hotové karbanátky klademe na plechy a před obalováním je dáme odpočinout do lednice alespoň na 45 minut, aby se nám zatáhly, což zjednoduší jejich obalování.
- Odpočaté rybí karbanátky obalíme nejdříve v rozmíchaném vajíčku a pak v panko strouhance (množství na obalení je dle dvou posledních položek v receptu). I pro obalování můžeme panko strouhanku nahradit klasickou strouhankou, panko strouhanka ale bude nadýchanější a křupavější.
- Plechy potřeme rostlinným olejem a skládáme na ně hotové obalené karbanátky. Karbanátky potřeme z horní strany rostlinným olejem.
- Konvektomat nastavíme na horký vzduch, teplotu na 190 °C, vlhkost na 0 % (otevřená klapka), čas na 15 minut, ventilátor necháme nastavený na maximální otáčky a necháme předehřát.
- Plechy s obalenými karbanátky naskládáme do předehřátého konvektomatu a nechám smažit horkým cirkulujícím vzchuchem.
- Udržování karbanátků v konvektomatu:
- Po usmažení konvektomat nastavíme opět na horký vzduch, teplotu nastavíme na 75 °C, vlhkost na 0 % (otevřená klapka), čas na nepřetržitý provoz a karbanátky udržujeme v teple až do výdeje.
- V ideálním případě smažíme jen takové množství, které vydáme do 90 minut. Zbylé množství usmažíme v dalších várkách.
- HACCP - hotové usmažené karbanátky udržujeme při teplotě nad 60 °C (ideálně okolo 75 - 80°C) po dobu maximálně 4 hodin.
