Počet porcí: (velikost porce 200 ml omáčka, 125 g maso)
| 200 ml | Rostlinný olej (řepkový) |
| 300 g | Cibule žlutá |
| 200 g | Rajčatový protlak doppio |
| 50 ml | Bílý vinný ocet |
| 50 g | Cukr krupice |
| 2000 ml | Tmavý hovězí vývar |
| 2 g | Pepř černý celý |
| 1 g | Bobkový list |
| 2 g | Nové koření |
| 300 g | Rajčata čerstvá |
| 1625 g | Hovězí falešná svíčková |
| 13 g | Sůl |
Děkujeme za Váš zájem o Kalkulace receptů, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů KU a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o Nutriční hodnoty a alergeny, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o video kurzy Kulinářského umění, Váš uživatelský profil umožňuje přístup jen do ukázkových video kurzů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
VYBERTE SI DRUH LICENCE
Chcete využívat licenci jako Hobby kuchař pro své domácí vaření nebo jste profesionál, který chce neustále zlepšovat své Kulinářské umění a znalosti kulinářských technik?
nebo
Chcete svoje blízké nebo kolegy obdarovat licencí Kulinářského umění? Ano, je to možné :-)
Pro více informací o jednotlivých licencí najeďte na
"i" vedle tlačítka. Také se můžete podívat na stránku
"Profesionál" nebo "Hobby kuchař".
Pracovní postup
Příprava
- Rajčata nakrájíme na kolečka tlustá cca 1 cm a naskládáme je na pečící plech potřený rotlinným olejem.
- Rajčata potřeme rostlinným olejem a lehce osolíme.
- Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 160 °C, vlhkost na 80 %, čas na 30 minut.
- Rajčata dáme péct do zlatavé barvy na povrchu. Po opečení do zlatova vyndáme plech s rajčaty a připravíme si na přidání do omáčky.
- Maso svážeme řeznickým provázkem, aby lépe drželo tvar při opékání a při dušení.
- Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 180°C, čas na 10 minut a necháme rozehřát.
- Do pánve nalijeme olej a ten necháme rozehřát.
- Maso těsně před opékáním osolíme a vložíme do rozpálené pánve. Necháme opékat z každé strany dozlatova, celkem cca 6 minut.
- Po opečení masa dozlatova ze všech stran ho vyndáme z pánve.
- CCP - Opečené maso udržujeme při teplotě minimálně 60 °C a maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že maso potřebujeme použít později, zchladíme ho na 5 °C.
- Multifunkční pánev necháme nastavenou na opékání, teplotu nastavíme na 180°C, čas na 15 minut a necháme rozehřát.
- Do pánve dle potřeby dolijeme rostlinný olej a ten necháme rozehřát.
- Do oleje, ve kterém jsme restovali maso přidáme cibuli a tu necháme restovat cca 4 minuty při 180 °C, v tuto chvíli se z cibule vypařuje voda.
- Teplotu snížíme na 170 °C a cibuli restujeme další 3 minuty.
- Teplotu snížíme na 160°C a restujeme další 3 monuty nebo do zlatavé barvy. Ve chvíli, kde je cibule orestovaná do zlatova, slijeme přebytečný olej.
- Teplotu pánve snížíme na 120 °C a přidáme rajčatový protlak, který necháme zarestovat, cca 1 minutu.
- Do cibule s protlakem přidáme cukr a jen krátce zarestujeme, abychom cukr zkaramelizovali cca 1 minutu.
- Do cibule se zkaramelizovaným cukrem přilijeme bílý vinný ocet a ten necháme vyvařit, cca 1 minutu.
- Do takto připraveného základu nalijeme hovězí vývar, nebo vodu (když nemáme vývar), přidáme opečená rajčata, vše promícháme.
- Do základu omáčky přidáme orestované maso.
- Pánev necháme nastavenou na pečení, teplotu nastavíme na 85 °C, čas nastavíme na 8 hodin a omáčku necháme pomalu vařit při zaveném poklopu. Maso můžeme nechat dusit i déle, když necháváme vařit přes noc.
- Do sítka na bylinky dáme celý černý pepř, bobkový list a nové koření a ponoříme do omáčky.
- Po 8 hodinách z omáčky vyndáme maso, sítko na koření a omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem do hladka. Omáčka se zahustí cibulí a přidanými rajčaty
- Omáčku dochutíme solí.
- Pro zchlazování a skladování
- Hotovou omáčku s masem necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
- CCP - Omáčku a maso zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmraženou omáčku a maso skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
- Přímý výdej teplé polévky po uvaření (bez kroku zchlazování)
- CCP - Omáčka a maso po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.
