Paella s kuřecím stehnem a rybím filé

Tento recept je upraven pro školní stravování, nejedná se tedy o klasický postup přípravy autentické španělské paelly, ale o pilaf metodu přípravy rýže. V případě, že potřebujeme recept připravit za nižší cenu, můžeme kuřecí vývar nahradit vodou a z receptu vynechat červenou čerstvou papriku a sojové boby, tím se dostaneme na cenu o cca 10 Kč nižší za porci. S vývarem a paprikou ale bude mít paella výraznější a plnější chuť. Rýži Carnaroli můžeme nahradit jinou kulatozrnnou rýži, jako je například španělská rýže, nebo rýže Arborio. 

Pracovní postup

1. HACCP - zmrazené filé z tresky umístíme do lednice nastavené na max. 4 °C a necháme postupně přes noc rozmrazit.
2. HACCP - zmrazený hrášek a sojové boby umístíme do lednice nastavené na max. 4 °C a necháme postupně přes noc rozmrazit.
3. Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 190 °C, čas na 30 minut, vlhkost na 0 % (otevřená klapka), ventilátor necháme na max. a necháme předehřát.
4. Kuřecí stehna potřeme rostlinným olejem, osolíme a naskládáme na mělký plech.
5. Kuřecí stehna vložíme do předehřátého konvektomatu a necháme péct. Opečená kuřecí stehna rozřízneme na spodní a horní část a připravíme pro vložení do rýže, se kterou se dopečou při přípravě paelly.
6. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostky 1 x 1 cm, řapíkatý celer nakrájíme na kostky 1 x 1 cm. Papriku nakrájíme na kostky o velikosti 2 x 2 cm. Česnek nakrájíme na tenké plátky.
7. CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové zeleniny. Zeleninu skladujeme v lednici při teplotě 5°C a méně.
8. Rozmrazenou rybu nakrájíme, nebo natrháme na kusy velké cca 3 x 3 cm.
9. CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové ryby.
10. Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 170 °C, čas na 15 minut, přidáme rostlinný olej a necháme předehřát.
11. Do předehřáté pánve s olejem vložíme řapíkatý celer, papriku a cibuli a necháme jen zesklovatět (nepotřebujeme získat žádnou barvu), to bude trvat cca 7 minut podle velikosti pánve a množství restované zeleniny.
12. Teplotu pánve snížíme na 150 °C, přidáme česnek nakrájený na tenké plátky a necháme dále restovat další cca 3 minuty, česnek by také neměl získat žádnou barvu.
13. Teplotu pánve snížíme na 140 °C a přidáme rýži, kterou necháme orestovat, cca další 3 minuty.
14. Do orestované rýže se zeleninou přidáme sladkou červenou papriku a necháme jen krátce orestovat, cca 1 minutu. Dále přidáme loupaná rajčata a restujeme další 1 minutu. Pánev vypneme.
15. Takto orestovaný základ rýže se zeleninou přendáme do gastro nádob a zalijeme připraveným vývarem (nebo vodou), který osolíme.
16. Do základu rýže se zeleninou přidáme rozmrazenou a nakrájenou syrovou rybu a upečená kuřecí stehna. Hrášek a sojové boby v tuto chvíli zatím nepřidáváme, došlo by k jejich zšednutí.
17. Gastronádobu těsně uzavřeme pomocí alobalu lesklou stranou dolu, aby došlo k jejímu dušení.
18. Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 180 °C, čas na 45 minut, vlhkost necháme nastavenou na maximum (zavřená klapka), ventilátor snížíme na minimum a necháme předehřát.
19. Gastronádobu vložíme do předehřátého konvektomatu a necháme dusit.
20. Když je paella hotová, vyndáme gastronádobu z konvektomatu, alobal zatím nesundaváme a necháme odpočinout dalších 30 minut. V gastronábodě se vytvořila pára, která se postupně absorbuje do rýže.
21. Po 30ti minutách odstraníme alobal, do paelly přidáme hrášek a sojové boby a promícháme. Paellu ihned servírujeme.
22. Přímý výdej teplé paelly:
23. Paellu umístíme do vany určené pro teplý výdej a teplotu nastavíme na 70 - 80 °C.
24. Další gastro nádoby, které se zatím nevejdou do vany určené pro teplý výdej umístíme do předehřáteho konvektomatu nastaveného na pečení, teplota 70 - 80 °C, čas maximálně 4 hodiny, vlhkost na 100 % (zavřená klapka), ventilátor na miminum.
25. CCP - Rýže po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ji udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 80 °C) maximálně 4 hodiny.