Počet porcí: (velikost porce 100)
| 640 g | Zelí kysané červené |
| 100 g | Cibule žlutá |
| 100 g | Jablka Gala čerstvá |
| 60 g | Povidla švestková |
| 55 g | Rostlinný olej (řepkový) |
| 20 g | Pšeničná mouka hladká |
| 3 g | Sůl |
Děkujeme za Váš zájem o Kalkulace receptů, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů KU a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o Nutriční hodnoty a alergeny, Váš uživatelský profil umožňuje jejich zobrazení jen u ukázkových receptů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
Děkujeme za Váš zájem o video kurzy Kulinářského umění, Váš uživatelský profil umožňuje přístup jen do ukázkových video kurzů. Pro přístup do všech video Kurzů a profi receptů KU se, prosím, zaregistrujte a vyberte si svou licenci.
VYBERTE SI DRUH LICENCE
Chcete využívat licenci jako Hobby kuchař pro své domácí vaření nebo jste profesionál, který chce neustále zlepšovat své Kulinářské umění a znalosti kulinářských technik?
nebo
Chcete svoje blízké nebo kolegy obdarovat licencí Kulinářského umění? Ano, je to možné :-)
Pro více informací o jednotlivých licencí najeďte na
"i" vedle tlačítka. Také se můžete podívat na stránku
"Profesionál" nebo "Hobby kuchař".
Tipy a rady
- Pšeničnou hladkou mouku můžeme v tomto receptu nahradit například ječnou celozrnnou moukou. Poměr bude stejný.
- Ječná mouka je celozrnná, a proto je výživově vhodnější, protože obsahuje větší množství vlákniny, vitamínů a minerálů.
- Ječná mouka není zcela bezlepková, ale obsahuje nižší obsah lepku ve srovnání s pšeničnou moukou.
Pracovní postup
Příprava
- Jablka umyjeme a vyřízneme jadřince. Cibuli oloupeme. To vše v přípravně zeleniny.
- Cibuli nakrájíme na kostky 1 x 1 cm. Jablka nakrájíme na kostky 2 x 2 cm.
- CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové zeleniny. Zeleninu skladujeme v lednici při teplotě 5°C a méně.
- Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 170 °C, čas na 40 minut a necháme předehřát.
- Do pánve nalijeme třetinu množství rostlinného oleje a také necháme předehřát.
- Do předehřátého oleje dáme karamelizovat jablka. Chceme dosáhnout zlaté zkaramelizované barvy, to bude trvat cca 7 minut. Zkaramelizovaná jablka vyndáme.
- Do pánve přilijeme zbylé množství oleje a přidáme cibuli, kterou necháme zesklovatět, cca 5 minut.
- Teplotu snížíme na 150 °C a do oleje s cibulí přidáme mouku, abychom vytvořili světlou cibulovou jíšku. Tu necháme restovat přibližně 4 minuty.
- Teplotu snížíme na 100 °C a do světlé cibulové jíšky přidáme červené sterilované zelí i s tekutinou a promícháme.
- Do zelí přidáme orestované jablka a povidla a vše promícháme.
- Zelí s jablky a povidly necháme vařit cca 20 minut, aby se provařila jíška a zelí získalo správnou konzistenci.
- Hotové zelí dochutíme solí.
- HACCP - zchlazování. Hotové zelí necháme vychladnout a skladujeme v lednici při 5°C.
- CCP - Zelí zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmražené zelí skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
- Přímý výdej teplého zelí po uvaření (bez kroku zchlazování)
- CCP - Zelí po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ho udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 75 °C) maximálně 4 hodiny.
