Vaření rýže - risotto metoda

• Úvod
• Pánvičky vhodné pro risotto metodu
  • Risotto připravujeme na pánvi s tlustým dnem, aby nedocházelo k připalování.
  • Risotto připravujeme na pánvi s větším průměrem, aby docházelo k rovnoměrnému odpařování tekutiny.
  • Další druhy pánviček s dobrou tepelnou vodivostí, jako měděné nebo smaltované, jsou také vhodné.
• Rýže a obiloviny vhodné pro risotto metodu
  • Na risotto používáme rýži bohatou na škroby, nejrozšířenější je Arborio, Carnaroli a Vialone Nano.
  • Krémovitost risotta je získána pomalým vypuzením škrobů z rýže jejím vařením a mícháním.
  • Rýži na risotto před použitím nikdy neproplachujeme, to by odstranilo potřebný škrob.
• Tekutiny vhodné pro risotto metodu
  • Nejvhodnější tekutinou pro přípravu risotta je vývar, použít se ale také dá obyčejná voda.
  • Barva použité tekutiny se promítne do výsledné barvy rýže.
  • Tekutina pro přípravu risotta musí být horká, aby se správně uvolňovaly škroby z rýže, studená tekutina škroby srazí.
• Základ risotto metody
  • Základ risotta děláme na olivovém oleji, nebo másle, nebo na jejich kombinaci. Základ necháme jen zesklovatět, aby nezískal žádnou barvu.
  • Základ na risotto, neboli sofrito, po zesklovatění zalijeme vodou, aby se sofrito rozpustilo do risotta a přidalo tak risottu výraznější chuť.
  • Při pražení rýže dbáme na to, aby se každé zrnko obalilo tukem a na rýži se tak vytvořila ochranná vrstva.
• Přidávání tekutiny při vaření risotta
  • Po opražení rýže můžeme přilít víno, ale tento krok není nezbytný, můžeme rovnou začít s přiléváním vývaru.
  • Tekutinu přidáváme do risotta naběračku po naběračce, aby se tekutina do risotta vstřebávala postupně.
  • Míchání rýže a vypařování tekutiny při vaření napomáhá uvolňování škrobů a vytváření krémové konzistence risotta.
• Jak dokončit risotto
  • Risotto dokončíme přidáním másla a parmazánu.
  • Risotto před podáváním přiklopíme a necháme krátce odpočinout 1 – 2 minuty.
  • Risotto důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili a vytvořili krémovou konzistenci.
  • Risotto ihned podáváme na předehřáté talíře, aby si zachovalo svoji krémovitou konzistenci.
• Vaření risotta v restauraci
  • Risotto předvaříme do poloviny tvrdosti rýře.
  • Předvařené risotto co nejrychleji zchladíme, abychom ukončili proces vaření.
  • Risotto na objednávku dovaříme postupným přiléváním horkého vývaru.
• Rekapitulace

  Rekapitulace

  Pánvičky vhodné pro risotto metodu

  • Risotto připravujeme na pánvi s tlustým dnem, aby nedocházelo k připalování.
  • Risotto připravujeme na pánvi s větším průměrem, aby docházelo k rovnoměrnému odpařování tekutiny.
  • Další druhy pánviček s dobrou tepelnou vodivostí, jako měděné nebo smaltované, jsou také vhodné.

  Rýže a obiloviny vhodné pro risotto metodu

  • Na risotto používáme rýži bohatou na škroby, nejrozšířenější je Arborio, Carnaroli a Vialone Nano.
  • Krémovitost risotta je získána pomalým vypuzením škrobů z rýže jejím vařením a mícháním.
  • Rýži na risotto před použitím nikdy neproplachujeme, to by odstranilo potřebný škrob.

  Tekutiny vhodné pro risotto metodu

  • Nejvhodnější tekutinou pro přípravu risotta je vývar, použít se ale také dá obyčejná voda.
  • Barva použité tekutiny se promítne do výsledné barvy rýže.
  • Tekutina pro přípravu risotta musí být horká, aby se správně uvolňovaly škroby z rýže, studená tekutina škroby srazí.

  Základ risotto metody

  • Základ risotta děláme na olivovém oleji, nebo másle, nebo na jejich kombinaci. Základ necháme jen zesklovatět, aby nezískal žádnou barvu.
  • Základ na risotto, neboli sofrito, po zesklovatění zalijeme vodou, aby se sofrito rozpustilo do risotta a přidalo tak risottu výraznější chuť.
  • Při pražení rýže dbáme na to, aby se každé zrnko obalilo tukem a na rýži se tak vytvořila ochranná vrstva.

  Přidávání tekutiny při vaření risotta

  • Po opražení rýže můžeme přilít víno, ale tento krok není nezbytný, můžeme rovnou začít s přiléváním vývaru.
  • Tekutinu přidáváme do risotta naběračku po naběračce, aby se tekutina do risotta vstřebávala postupně.
  • Míchání rýže a vypařování tekutiny při vaření napomáhá uvolňování škrobů a vytváření krémové konzistence risotta.

  Jak dokončit risotto

  • Risotto dokončíme přidáním másla a parmazánu.
  • Risotto před podáváním přiklopíme a necháme krátce odpočinout 1 – 2 minuty.
  • Risotto důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili a vytvořili krémovou konzistenci.
  • Risotto ihned podáváme na předehřáté talíře, aby si zachovalo svoji krémovitou konzistenci.

  Vaření risotta v restauraci

  • Risotto předvaříme do poloviny tvrdosti rýře.
  • Předvařené risotto co nejrychleji zchladíme, abychom ukončili proces vaření.
  • Risotto na objednávku dovaříme postupným přiléváním horkého vývaru.

8 video bloků / 19:35 minut

Přejít na kvíz